2日前の12月4日に、コンビニのミニストップがチキンキエフを発売したというので、さっそく試したことをブログで書きました。
ミニストップは完熟アップルマンゴーパフェとか美味しいデザートメニューを販売しているので、ずっと大好きなコンビニで、今回のチキンキエフも期待大でした。
実際、「つくね」と考えたら、本当に美味しかったです。また食べたい。小腹がすいた時にぴったりだと思います。
ただ、チキンキエフ好きゆえに、チキンキエフだと思って食べたら少々がっかりでした。
というわけで、チキンキエフ愛が消化不良で終わってしまったので、やっぱり作っちゃいました！
このブログの最後にレシピをつけましたので、作ってみてください。
体験して覚えたコツも書いてありますので、レシピの前も文章もよかったら参考にしてください。
ガーリックバターに入れるハーブは、圧倒的にタラゴン派
私が作るチキンキエフがどれほど本場の味に近いかはわかりません。でもイギリスでひんぱんに食べていた冷凍食品のチキンキエフにはかなり近く仕上がっていると思います。
かなめとなるガーリックバターに入れるハーブは、ディルを使うシピも多くありますが、私はタラゴンを使います。これが本当にクセになる味で、たまりません。たぶん、フランスのエスカルゴ料理に使うエスカルゴバターとほぼ同じ系統の味だと思います。
繊維がつぶれやすいササミで小さく成型
簡単に言うと、チキンキエフはガーリックバターを包んだ鶏むね肉のフライですが、今回は小さいサイズのチキンキエフをできるだけヘルシーに作りたいと思ったので、初めてササミを使いました。
ササミは生の状態だと身がやわらかくて、たたくと簡単に繊維がつぶれます。だから包みやすいんじゃないかと思ったのです。
勝負の決め手はただ1つ！ バターを漏らさずに完成させられるかどうか
結論から言います。今回はササミ4本分作って、2勝２敗でした。
でも、長年の知恵と経験で、2敗したほうも途中で救済したので大丈夫です！
写真は今回失敗した２つです。赤丸部分がバターが漏れ出た部分です。
バターが漏れ始めると、揚げ油が急に「バチバチ！」と激しく叫ぶのですぐにわかります。その時は、すかさず油から取り出し、バターの漏れ場所を確認したら、そこを上に向けた状態でオーブントースターで仕上げればいいのです。
以前は、バターが漏れているのがわかっていても、鶏肉に火を通さなきゃならないから、漏れ場所をふさぐために、お水でといた固めの小麦粉液をたらしたりしつつ、そのまま揚げ続けていました。ちなみにそんな応急処置はほぼ役に立たず、漏れ出るバターを見送るしかありませんでした。
でも海外のシェフのレシピに、表面が固まる程度に短時間だけ揚げたら、あとはオーブンで仕上げるというのがあり、やってみたらかなり成功する確率が高い。
しかも万が一バターが漏れ出てしまっても、揚げ油の中じゃないから、オーブン皿には溶けたバターだけがたまり、衣にバターの風味がつくし、失敗してもなお美味しく食べられます。
もちろんバターは中に閉じ込められている状態が正解ですから、漏れを示す「バチバチ音」がしなかったら、そのまま最後まで揚げて完成します。
高カロリーのものはミニサイズで。食べる順番にも気をつけて
ササミで完成したのは、7cmぐらいの俵型。ミニストップのものより小型に作れました。肉たたきで簡単に薄くできますし、今後もササミを使おう！と思います。
今回、どうしても食べたくて作りましたが、糖尿病の私が食べるのは1回に１個で我慢です。
最近はトンカツもお肉を半分に切って、50g程度のものを作るようにしているのですが、お肉を食べたい！という欲求は、意外にこれで満足します（年齢的に油料理がしんどくなってきているのかもですけどねー）。
あと食べる順番に気をつけています。
GI値の低い高カカオチョコを直前に1枚食べたり、野菜やお豆腐を1番に食べたりして、血糖値が急激に上がらないようにしています。
といったことをやり、体重計には毎日乗っていますが、減り続けるなんてことはなくて、上がったり下がったりです。間食は控えているつもりでも、たまにはと甘い飲み物を飲んでしまったり、そしてそれが自分で思うほど「たまには」じゃなかったり、自業自得なんでしょうね。
なんとも、なんとも……。
ササミで作るミニサイズのチキンキエフのレシピ
＜バターの材料＞
※ササミ8本分の分量ですが、作るのは4本にして、バターは冷凍し次回に回してもOK。
バター 80g（室温に戻しておく）
レモン果汁 大さじ１
乾燥タラゴン 大さじ１
乾燥パセリ（生でもOK） 大さじ１
ニンニク 大1かけ（すりおろしておく）
コンソメ顆粒（加塩のコンソメの素） 小さじ1.5
塩 小さじ2/3
砂糖 小さじ1.5
＜その他の材料＞
鶏ササミ ８本
卵 1個
小麦粉 適量
パン粉 適量
塩 適量
揚げ油 適量
＜道具＞
肉たたき（ササミを薄くたたきのばします。綿棒とかでも代用できるかも）
＜手順＞
・バターを室温に戻してやわらかくしたら、残りのバターの材料を加えて、練るようによく混ぜる。
・大きめにラップを広げ、バターを棒状に置く。
・バターを包んでラップを半分に折り、ラップをぴんと張りながら直径3cmぐらいの棒状になるまで伸ばしたら、そのまま棒を巻き込むようにラップを巻く。
・曲がらないように注意しながら冷凍庫で再度固める（カチカチになるまで、最低でも1時間は冷凍する）
・冷凍していた棒状のバターを4等分し、さらに縦に半分に切り、棒状のバターを8個作る。切ったら、他の準備ができるまで再び冷凍庫に入れておく。
・ササミの筋をとる。
※筋を取るとき、ササミが裂けて穴が開きやすいので注意が必要です。こだわる方は「口当たりが」とかおっしゃいますが、あくまでも私個人としては、外に出ている端の太い部分だけとれればヨシだと思います。
・ラップを長め(40-50cm)に切って、中心にササミを置いたら、ラップを半分に折りたたむ。
・肉たたきを使って、ラップの上からササミをたたきのばす。
※できるだけ面積が広いほうがいいですが、絶対に穴が開かないように注意してください。万が一穴が開いてしまったら、ササミの端をちぎって、穴をふさいでください。
・ササミの表面に軽く塩をふる
・冷凍してあるカット済みバター1個をササミで包む。
※ロールキャベツを包むのと同じ要領でたためばいいと思います。片側を折りたたんで内側に軽く巻き、次に左右を折りたたんでさらに巻く感じです。火が入るとバターが溶けて、外に漏れやすくなるので、ここは丁寧に作業する必要があります。漏れると料理が台無しなので、中のバターが外から見えない状態になっていることを確認しながら、丁寧に丁寧に、ササミとバターが密着するように巻いてください。
・通常のフライ料理と同じように、小麦粉、といた卵、パン粉をつける。1個ずつサランラップでくるみ、冷凍庫に20-30分ぐらい入れて冷やし固める。
※ササミの身がうすいと思う部分があれば、バターが溶け出るかもしれないので、衣を厚めにつけましょう。ラップでくるんで冷凍庫に入れるのは形を固めるためなので、ピンと張るようにキツキツに巻いてください。これをせずにすぐに揚げると、包んだお肉がほどけて開きやすいので、このひと手間は絶対にはぶかないほうがいいと思います。
・揚げ油をお鍋に入れて火にかける。180度ぐらいになったら（私個人的には、菜ばしを突っ込んでみて、シュワシュワと細かな泡が立っていればOKとしています）、冷凍庫から出したものを静かに油の中に投入。
・途中で裏返しながら、こんがりキツネ色になったら完成
※途中で油が急に「バチバチ」言い始めたら、中の大切なバター漏れ出ている音です。その場合、すかさず油から取り出して、漏れている場所を特定し、その部分が上を向いている状態でオーブントースターで仕上げます。そのまま油で揚げ続けると、大切なバターはすべて揚げ油の中に漏れ出し、取返しがつきません。だから、揚げている間は1秒たりとも、その場を離れたり、大音量で音楽をかけたりしてはダメです。
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